四個選擇

睇本Place就知小弟生活寒酸，那些人氣博客如甚麼素人天使，其網上地頭滿山滿海都是美食相片，不分中外，充分反映博主天天gathering的多姿多采的中產生活。（小弟對上一次貼的食物相，只不過是大大碟椒鹽瀨尿蝦而已）。
但由於小弟在咸豐年時做過飲食版記者，當年薪酬微薄，那有閒錢四出試食，撰寫的飲食文章其實都是亂來的，問題是有些唔臭米氣的朋友硬是記著小弟此經歷，久不久就來電問小弟那處有好嘢食，有誠意者小弟都代為上開飯易網站亂找資料然後老點之。更離譜是有一名港女OL舊同事，每隔一陣子就會來電問小弟：我今晚約咗舊同學（有時係老友）在旺角（或銅鑼灣，總之一定係旺區）gathering（唔知點解港女OL成日要gathering），有乜地方d嘢好食、又平、招呼又好又坐得耐的。如此要求，你問蔡樣都未必答到你，不過小弟心地好，每次都提供三個選擇：大家樂、大快活、KFC，每次她聽罷都會回敬一句：頂你！早前她又來電查詢，小弟有感之前給予三個選擇太行貨，便加多一個選擇，比足四個：大家樂、大快活、KFC及吉野家，小弟都暗嘆自己實在太好人了。
究竟小弟此舊同事是甚麼心態，明知小弟會亂答，又久不久來電問此低B問題？小弟讀書少，要回答這類涉及容格精神分析理論的問題實在無能為力，想知道答案者，請移玉步請教那些網上通識老師吧。（即是那些在人家博留言：有趣的文章，謝謝分享，再加多自己通識教室條lin的混吉！需知道，四圍留lin衰格的程度拍得住到處留情也！）

土豆燒牛肉

六十大壽，就來一篇毛詩詞賞析吧，毛詩最多人談論是那篇又洞又峰的詩，其實還有一首詞《念奴嬌-鳥兒問答》相當破格：
鯤鵬展翅，九萬里，翻動扶搖羊角。背負青天朝下看，都是人間城郭。炮火連天，彈痕遍地，嚇倒蓬間雀。怎麼得了，哎呀我要飛躍。
借問君去何方，雀兒答道：有仙山瓊閣。不見前年秋月朗，訂了三家條約。還有吃的，土豆燒熟了，再加牛肉。不須放屁，試看天地翻覆。
這首詞最醒神是提到不須放屁，另外的土豆燒牛肉亦令不少人初讀此詞時摸不著頭腦。話說赫魯曉夫訪問匈牙利時，在宴會上品嚐到匈牙利名菜Gulyás Leves，登時讚不絕口．感嘆人人吃到Gulyás Leves時，便是實踐共產主義了。當年報紙翻譯此新聞時，對翻譯Gulyás Leves一詞R晒頭，後來便用差不多先生精神意譯為土豆燒牛肉，其實這是一道燉菜，牛肉是經過炒再與雜菜同燉，勉強只可說是紅燒，根本沒有燒牛肉的。不過土豆燒牛肉一詞很快便全國通行，而老毛把此典故入詞，嘲笑蘇俄志氣太少云云。看今日先富起來的國民餐餐鮑魚魚翅兼天鵝肉，誰會有雅興吃Gulyás Leves這類粗菜呢，由此觀之，老毛有遠見矣。
談回我們熟悉的燒牛肉，由於以往此物一般只在自助餐碰到，又薄又粗又鞋，因此對此物印象甚差。只知以往老尖凱悅Hugo’s招牌貨是燒牛肉，多年前打暑期工時，老闆經常提到官台的高級職員俱樂部燒牛肉頂瓜瓜云云（聽聞此俱樂部已結業，既然官台時光倒流變回正統政府部門，大可考慮重開此殖民地色彩濃厚的俱樂部也），近年亦有很多人盛讚利園Lawry’s的燒牛肉正斗，小弟當然未食過，這方面可能要請教美食家五師兄了。

焚風日食

依輪好撚熱，星期六下奏仲要食熱餸熱飯的話，真係食唔落。早輪在吉吉島見到有一個冷麵專櫃，便執幾樣嘗試自製冷麵。這次買了一束岡山縣出產的烏冬，現在超市都有不少從日本四國入口的冷藏包裝號稱手打烏冬，試過幾款，與在四國高松吃過的有一大段距離，因此對這款乾麵烏冬本來不存厚望，但食落又有驚喜。
由於是乾麵，包裝指示要煮上八分鐘，小弟喜歡較爽勁的麵身，就把煮麵時間減至六分半鐘，接著以冰水過冷河，運勁篩盡烏冬水份後，之後放在日式冷麵竹蓆盤上（這個盤十二蚊而已，既可隔去烏冬餘下的水份，亦可增添進行趣味，值得投資也），小弟買的是日本北海道出的昆布醬汁，這類醬汁一般偏咸，理想辦法是用木魚碎煮一個汁，伴入少許昆布醬汁調成冷麵汁，但小弟是懶人，就乾脆澆一點昆布醬汁上冷麵便算，用澆上去方法就可以調較咸度，沒有直接浸入冷麵醬汁令味道太咸的弊病。這時再加少許青芥辣及蔥花，大口雪雪聲扒進，過癮又滿足矣！
在四國嘗烏冬一般會配炸物，自己弄最方便是仿傚花師奶，買一包紀文出的魚板，炸成獅子狗魚卷作為伴麵小吃，嫌處理炸物太麻煩，亦可買一包豆腐皮壽司，皆因四國的烏冬店一般只供應此物，沒有鮮魚片壽司那些東西，正所謂做戲做全套，在家自製老翻烏冬餐，亦建議只配搭豆腐皮壽司，令食味更統一也！

大包

星期六看亞記英文台的日語放送區（小弟個人認為此節目不論資訊性及娛樂性，都在無記十一點新聞及星期日檔案之上），介紹橫濱開港一百五十周年紀念，其中特別提到當地中華街的紀念版大包，餡料是超豪的魚翅及鮑魚。大包在香港，很多人都會想起叉燒包，可惜小弟近年在茶樓嘗到的叉燒包，餡料都有刺鼻的肉臊味，因此現在小弟已轉投雞包仔懷抱，特別是鳳城酒家的出品，包夠乾身且鬆軟，帶微甜，肉餡份量剛剛好，沒有太重的味精味，在今日來說算是不錯了。
至於日本的改良肉包亦值得一嘗，小弟在東京站轉車時，除了趕快買火車便當，亦喜歡買一個打著橫濱中華街字號的肉包，不論包身及肉餡都非常可口。不過小弟吃過最厲害的肉包，是在函館買到的超豪蟹肉包，包餡內的長腳蟹肉多到滿瀉，更要命的是，小弟那晚再另外買了兩大隻長腳蟹，吃完長腳蟹再喪食兩個蟹肉包，結果小弟有足足半年不敢碰此物矣！

油墩子與魚肉生菜

讀沈嘉祿的《上海老味道》，提到昔日上海有一種油炸街頭小吃喚作油墩子，是用脆漿裹著蘿蔔絲炸成一個圓墩形，再在上面放一只小蝦，這種東西與兒時在街上常見的炸油糍有八成相似（連檔口的樣子也有九成相似），看來炸油糍這東西很可能是隨移民潮來港的變奏小吃。
現在很多人都記錯賣炸油糍的檔口會兼賣煎釀三寶，其實是兩種檔口，炸油糍基本上只賣脆漿類炸物，除了炸油糍，還有婆婆們最喜歡的炸蕃薯，小朋友則最喜愛炸香腸及炸魚蛋，但愛的只是表面那層吸收了香腸及魚蛋香的脆漿，特別是沾在竹籤上那丁點脆漿更是精華所在，這類檔口還兼賣炸雞翼及炸雞脾，由於價錢最貴，小朋友絕少吃此二物（而且小朋友直覺吃炸雞翼雞脾要到快餐店才是正路也！）
沈嘉祿還提到一款上海街頭麵食喚作剔尖，做法與魚肉生菜完全一樣，只是材料換成蕎麥粉搓的麵團，會不會是魚肉生菜是六七十年代南下香港移民就地取材的變奏小吃呢？這方面的考究功夫，或許要請教在信報撰文的陳雲老師了。

行為藝術與芽菜炒牛肉

中學時在學校圖書館翻閱某期明報月刊，該期主題是探討內地的行為藝術，其中介紹一名行為藝術為諷刺當年內地經濟過熱現象，借用了一家小飯店的廚房，先燒紅鑊，落油，扔入蒜、薑爆香，再撒一把人民幣落鑊，灑燒酒、鹽、糖、醬油，猛火快炒，整個過程以錄像紀錄，取名為“爆炒人民幣”，小弟認為此行為藝術色、香、味俱全，比當年那位居港光頭行為藝術家打歪了維多利亞女王銅像鼻樑，又要勞煩政府外判清潔工加班清洗紅漆油，不論手法及意境均高出幾班。
小弟外公一直經營一家鄉村小飯店，其中一道招牌菜是芽菜炒牛肉，特點是牛肉夠滑，芽菜爽甜，獻汁濃淡適中，單是這一味足可以下飯三大碗。小弟曾多次觀察外公爆炒的過程，除了牛肉先要快速走油，另一秘訣是火要猛，爆炒時更要快手狂兜。小弟在家中嘗試弄這道菜，奈何爐頭火力不足，即使快手狂兜，亦只有7成效果，難怪上一代食家經常強調尋常美食才考廚師的真功夫矣！

秋風夜食

秋風起，係時候弄一些稍為花功夫的美食，以下三款，難度算是中等，但味道比在茶餐廳捱大光麵套餐好上百多倍矣！
紅酒燉牛肉
早年小弟喜歡用牛尾，近年發覺用牛腩效果更好！先把洋蔥及紅蔥頭切塊，放入鍋內爆香，再放入牛腩塊（牛腩塊要先撲生粉）兜炒至金黃色，加入切碎的甘筍、西芹及罐頭蕃茄粒，炒一會後加入半枝紅酒，灑一把香葉，炆一小時即成。（有人喜歡把汁倒出加入生粉煮成獻汁伴飯吃，小弟個人則喜歡較浠的汁）。
雜菜咖哩
把洋蔥切砰爆至金黃色，另開一個鍋把雞胸肉煎至表面焦香，加入已爆香的洋蔥碎，倒入煮過的薯仔塊、甘筍塊及荷蘭豆，再加入少許雞湯、椰汁及日式咖哩塊，煮十五分鐘即成。
泰式粉絲沙律
把粉絲放入熱水內浸淋後瀝乾水份，加入魚露、即磨胡椒、美極醬油、芝麻油及少許糖，灑上蕃茜、青瓜絲、甘筍絲及花生碎伴勻即成。
老規矩，以上三款美食均可酒可飯(不過對酒鬼來說，開一包媽咪麵也可下酒，是不是？），秋日的週末不妨試試！

焚風夜食

焚風襲港，酷暑難擋！如此天氣，除了觀天台假環保台長，正常人都會開冷氣兼無胃口。這種天氣最宜來一個半日式冷菜晚餐，今次介紹兩款小碟，簡單又好味：
薯仔蛋沙律
先把薯仔去皮再切成塊，水滾後扔入鍋內滾一會，再轉細火煮15分鐘，以筷子輕插薯仔測試是否變軟，再倒出薯仔切細塊備用。再開一煲水，放入2-3隻蛋一起滾（記著不要水滾才放蛋，因蛋會爆），蛋熟後（如是溏心蛋狂迷可縮短煮蛋時間）切片，再放入大碗內，加入薯塊、粟米粒、切片腸仔及沙律醬拌勻，加入少許即磨黑椒及海鹽調味，放入雪櫃雪凍即成。
芝麻醬菠菜
把菠菜的尾部一段切掉，扔入滾水內，加少許芝麻油滾之，約5分鐘後撈起搾乾水份（記著要用力搾乾水份才好吃），再把菠菜切段，加極少許白醋，再加兩大湯匙日式芝麻醬，拌勻即成。
此二物可飯可酒，若配一片燒三文魚或鯖魚，便是一頓精彩的日式家常晚餐，足可驅除焚風下的呆滯胃口也！

雞翼雙飛

日前看到有線一台重播SO屍枉的泰國旅遊節目，見她一邊大嚼雞翼一邊大喊”來抹抹”（大概是泰文好味的意思），心也煩了，但忽然留意到她大嚼的雞翼，是把雞翼開成兩半再炸，生平最怕食到中間帶血水的雞翼，這方法有計也，翌晚立即一試。
先要用剪刀把雞中翼一分為二，接著便醃之。小弟醃雞翼相當隨心，這次用了即磨雜胡椒、生抽、小量即磨海鹽、咖啡糖、橄欖油及香草，伴勻後放入雪櫃10分鐘。炸前先把雞翼沾上蛋槳，拿一個密實袋放入生粉少許，掉入沾過強漿的雞翼狂搖，即可落鑊炸之，第一次炸是要炸熟雞肉，放一會再炸第二次至金黃色，炸出來既香脆又沒有駭人的血水，泰國人果然聰敏也！

幫襯前先問

星期日去了尖咀的鼎泰豐，味道的確唔錯，特別是前菜小吃真是樣樣精彩！品嚐美食時留意到鄰座有對男女，女的望著餐牌，懊惱至用雙手抓著秀髮，搞了許久才完成點菜。後來他們叫的東西上桌，原來他們只叫了一客湯、一客炒飯及一客炒青菜，看來他們是不好該處的招牌貨小籠包了。小弟知道有些人因為吃過本地傳統上海店的小籠包，受不了包餡太重的肉味而戒掉此物。原因很簡單，據悉傳統上海店喜歡加入豬頭肉作為小籠包餡，一來降低成本，二來貪其膠質豐富，令餡的湯汁更勁，但缺點是豬頭肉的肉味太重。尖沙咀鼎泰豐店的小籠包明顯沒有此弊病，但很多人就是因為怕，結果入到寶山都不敢嘗鮮矣！
 
小弟自己也有此經驗，早前路過著名粥店生記，順路入內一試著名的魚片粥，當粥上桌時才醒起自己不大吃此物，結果怎樣努力也只是吃了1//3，而魚片幾乎是原封不動的。看來我們屬於偏食的一代了，幫襯名店前宜先檢查自己的飲食習慣吧！